Ликёро-водочные изделия моей юности icon

Ликёро-водочные изделия моей юности




Скачать 288.92 Kb.
НазваниеЛикёро-водочные изделия моей юности
Дата конвертации23.01.2013
Размер288.92 Kb.
ТипДокументы
источник

ЛИКЁРО-ВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ МОЕЙ ЮНОСТИ





Я описал Вам рецептуры и технологи напитков Х1Х века. Вы уже знаете, как сделать пиво, квас и вино. Не нынешние, на концентратах, а живые напитки моей юности. С помощью приведенной ранее аппаратуры вы сможете получить спирт нужного качества.Наши магазины забиты фальсификатами водки. Полно ликёров и настоек, но почему-то после них настроение не улучшается, а ухудшается. Я не буду Вас учить делать водку. Нстоящая водка, это не просто спирт, разведённый водой. Сделать её искусство. Вначале нужно достать спирт необходимого качества, лучше всего сорта «базис», «люкс» и «экстра».С этим проблем меньше всего. У нас сотни заводов выпускают эти сорта спирта. Наши силовые структуры не так охраняют государственную собственность, как крышуют те же спиртзаводы, кстати, государственные, чтобы было куда продать левый спирт по выгодным ценам. Проблема отличной водки не в спирте, а в воде. Недаром Смирнов пол жизни потратил на то, чтобы найти для своей «Смирновки» под Новгородом и на Байкале источники кремниевой воды. После разведения спитра с водой до нужной крепости (сортировка) смесь должна выстоять определённое время для завершения химических процессов, ведь спирт это щёлочь(С2Н50Н). После выдержки смесь нужно профильтровать через активированный уголь и песочный или керамический фильтр и опять дать водке постоять. Так как вода необходимого качества чрезвычайная редкость, то на водочных заводах её улучшают пропуском через серебрянные фильтры, полированием кремнием, а водку умягчают-осветляют обезжиренным молоком или другими способами. В моей юности были только «Водка» «Водка Московская особая» и «Водка Столичная». Сейчас в любом супер-маркете сотня видов водок. Зато ликёров, наливок и настоек, которыми были забиты магазины моей юности – почти не увидишь. Ведь их рентабельность их ниже. Я заканчивал КТИПП в 1964. С тех пор через каждые 5 лет мы собирались на Трухановом острове на Днепре и увждый выставлял продукцию своего ликёро-водочного завода. С каждым годом нас становилось всё меньше, а вот наименований водок всё больше.

У меня есть книга рецептур 1951 года. По этим рецептурам вы сможете делать собственные ликёры, кремы, наливки и настойки. Ведь настойки не только повышают аппетит, но и улучшают здоровье. Пришли они к нам от гениальных медиков средневековья. Роль «Элексиров здоровья» когда-то играли и многие из ликёров. Сладкие наливки и настойки были придуманы для женщин. Дамы высшего света хвастались друг перед другом изысканными ликёрами-кремами. Дайте же возможность Вашим жёнам похвастать Вашими ликёрами, наливками и настойками. Взбодрите себя горькими и сладкими настойками!


^ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ

ЛИКЁРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Водка это крепкий алкогольный напиток, представляющий собой смесь определённого количества спирта высшей очистки с умягчённой водой, обработанную активированным углем и профильтрованную. Любая водка, сделанная не в заводских условиях, считается фальсификатом и изготовитель несёт уголовную ответственность. На водочные заводы

Государство, слава Богу, имеет ещё монополию. Привожу технологическую схему производства Черниговского ликероводочного завода, на котором я работал в Хрущевские 60-е.

^ Рис. 17. Технологическая схема ликероводочного производства:
1-весы- 2-тележка- 3 —дробилка; 4 — настойный морсовый чан; 5 —насос для морса; 6- пресс; 7 — насос для выжимок 8 - цистерны для спиртованных соков; 9 - насос для сока и морса; 10 - Фильтр-пресс для отжима морса из отработанного сырья; 11 - резервуар для морса; 12 - мерник .тля сока и морса; 13 - сборник для чистого брака ликероводочных изделий; 14- сборник; загрязненного брака изделий;15 - тканевый фильтр; 16-насос; 17 - перегонный аппарат для выжимок; 18-сироповзрочный котел; 19-фильтр для сиропа; 20 - насос для сиропа; 21- холодильник для сиропа; 22 - мерник для сиропа- 23 —корнедробилка; 24 – траворезка; 25 - экстракционная установка; 26 — насос для настоев; 27 -- резервуар для на­стоев;28- выжимной пресс; 29 — перегонный аппарат для ароматных спиртов; 30—резервуар для ароматного спирта; 31сборник для умягчённой воды- 32-мерник для спирта; 33 - сборник для чистого брака ликероводочных изделий; 34- сборник чистого брака водок; 35- дубовые бочки для выдержки ликеров; 36 - насос для ликеров; 37 - установка для мойки бочек; 38- купажный чан для горьких настоек; 39-купажный чан для бесцветных изделий; 40- купажный чан для наливок, пуншей и десертных напитков; 41- купажный чан для ликёров и кремов; 42- фильтр-пресс для изделий; 43- сборник для горьких настоек; 44 –сборник для бесцветных изделий ; 45- сборник для наливок. пуншей и десертных напитков; 46-сборник для ликёров и кремов; 47 – сборник для чистого брака ликероводочных изделий; 48- сборник для загрязнённого брака изделий.

Аромат и вкус водок должны иметь характерные признаки, присущие хорошо очищенному спирту. Исправлять органолептические показатели водок добавлением специфических ароматических веществ, заглушающих специфический аромат спирта не допускается. Разрешается для смягчения резкости во вкусе в некоторые новые водки вводить небольшое количество не ароматических веществ – сахара, питьевой соды, уксуснокислого натрия, молочного обрата и т.д. Например, в водку «Русскую» добавляли липовый мёд, делающий её очень мягкой…

По органолептическим показателям водка должна быть бесцветной, прозрачной с блеском; не содержать осадка, не образовывать колец солей жёсткости на стенках бутылок, обладать характерным вкусом и ароматом, при этом во вкусе должна отсутствовать резкость и горечь, оказывающие обжигающее действие.

По физико-химическим показателям удовлетворять следующим требованиям:

Крепость - 40о , отклонения в крепости по отдельной бутылке не должны превышать +_0,20, для 20 бутылок +_0,10.

Щёлочность 100 мл водки –не более 3,5 мл 0,1н. раствора HCL, при индикаторе метиленовый красный

Содержание альдегидов в пересчёте на уксусный- не более 8 мг на 1 л безводного спирта.

Содержание сивушного масла в пересчёте на смесь изоамилового и изобутилового спирта (3:1) не более 4 мг на 1 л безводного спирта.

Содержание сложных эфиров в пересчёте на уксусноэтиловый – не более 30 мг на 1л безводного спирта.

Проба на метиловый спирт с фуксиносернистой кислотой –выдерживает.

Крепостью называется содержание в водке безводного спирта( в объёмных процентах - 0) при температуре 200С. Различают истинную и видимую крепость. Истинной называется крепость, показываемая спиртомером в водно-спиртовом растворе, приготовленном на дистиллированной воде при 200С. Видимая крепость определяется спиртометром непосредственно в водке. Видимая крепость всегда меньше истинной, так как вода, на которой готовится водка, содержит соли, увеличивающие плотность водки, и этим снижающие показания спиртомера.

Содержание в водках органических примесей – альдегидов, сивушных масел и эфиров – зависит от качества применяемого спирта. Чем выше сорт спирта – тем меньше примесей.

^ Технологический процесс водочного производства

Состоит из следующих операций:

- приёмка и определение качества этилового спирта;

-подготовка воды(очистка, осветление и умягчение);

-приготовление водно-спиртовой смеси(сортировки);

-выдержка(стабилизация) сортировки;

-обработка сортировки активированным углём;

-фильтрация водки;

-подготовка стеклянной посуды;

-розлив водки и оформление бутылок;

-упаковка и отпуск.

Наряду с этими основными операциями, выполняются вспомогательные по приведению некоторых видов сырья и материалов в нужное состояние, а также регенерация использованных материалов. К вспомогательным операциям относятся –

-изготовление уксуснокислого натрия( смешиванием раствора уксусной кислоты и питьевой соды);

-приготовление сахарного сиропа и колера;

-приготовление раствора для мойки бутылок;

-регенерация отработанного активированного угля и кварцевого песка;

-фильтрация и доведение до нужной концентрации использованного раствора для мойки бутылок…

^ 1.Приготовление водно-спиртовой смеси

В зависимости от вида водки, водно-спиртовые смеси(сортировки) приготавливают крепостью 40,50 и 560.

Для приготовления сортировки заданной крепости необходимо отдельно рассчитать необходимые объёмы спирта и воды.

Потребность спирта рассчитывают по формуле- Vсп = Vсорx Aсор/Aсп
где Vсп- и Vсор – соответствующие объёмы спирта и сортировки, а Асп и Асор- соответствующая крепость спирта и сортировки.

Пример. В чане-смесителе находится 120л смеси крепостью 400. Сколько спирта, крепостью 96,40нужно добавить, чтобы получить 200 л водки 500?

- в 120 л водки содержится 120х40:100=48 л безводного спирта

-для приготовления сортировки заданной крепости необходимо безводного спирта -200Х50:100=100л;

-следовательно, для приготовления 200 л 500сортировки нам необходимо добавить 100-48=52 л или 96,40спирта -52:0,964=53,93л

Спирт с водой смешивается в любых соотношениях, однако, при этом происходит контрактация, или сжатие объёма смеси, чему, а не изобретению водки, и была посвящена диссертация Менделеева.(Таблицу сжатия прилагаю)


Пример 2. Определить количество воды, необходимое ля приготовления 500л сортировки, крепостью 400 из спирта 960

Необходимое количество спирта = 500х40:96,0=208,3л

Согласно табл.1 в 100 л 96% спирта содержится 4, 985л воды а во всём используемом спирте содержится 208,3х4,985:100=10,38 л воды

По данным табл.1 в 100 л 400 сортировки содержится 63,347 л воды, следовательно в 500 л 400сортировки из 960спирта будет:

63,347х5 = 316,73-10,38 =306,35л

Для смягчения вкуса в водно-спиртовую смесь для водки Московской особой добавляют бикарбонат натрия и уксуснокислый натрий. Для водки Столичной добавляют сахар из расчёта 20 кг на 1000дал водки. Для водки «Экстра2 в сортировку вносят 25 кг сахара в виде 65,8% сиропа и раствор KMnO4 (10г на 1000 дал).

Для стабилизации состава сортировка после перемешивания должна постоять от 1 до 4 суток. За это время крепость сортировки выровняется, соли, образовавшиеся при соединении спирта с водой, сформируют взвесь, которая поддаётся фильтрации. После этого сортировку подвергают фильтрации через кварцевый песок- 1, активированный уголь-2 и вновь через кварцевый песок-4, чтобы освободить её от мелкой угольной взвеси. Применение в водочном производстве активированного угля основано на его способности поглощать содержащиеся в спирте тяжёлые примеси , ухудшающие органолептические свойства водок и на каталитическом действии, ускоряющем протекание окислительных процессов. При этом следует обращать внимание на чистоту угля, его механическую прочность, адсорбционную и каталитическую способность. Не советую делать активированный уголь самим. Ведь на производстве его готовят из измельчённого березового угля, путем обработки перегретым паром или углекислым газом или их смесью при температуре 800 - 850 градусов, что вряд ли можно сделать в домашних условиях. К тому же интернет переполнен объявлениями типа «Продаю активированный уголь». Делая водку в Медоборах, я сделал песочно-угольный фильтр из 1,5 метровой стеклянной колонки диаметром 30 см.

Вначале вложил кольцо с суконной прокладкой, образовавшее дно колонки.

Затем насыпал 20 см кварцевого песка и вновь вложил кольцо с суконной прокладкой, на это кольцо насыпал 1 м активированного угля, который накрыл кольцом с суконной прокладкой, на которое насыпал 30 см кварцевого песка и вновь закрыл кольцом с суконной прокладкой. Сортировка, как и положено, подавалась в нижнюю часть, а отфильтрованная отбиралась с верху колонки.

После обработки углём и фильтрации водку направляют в сборник готовой продукции. Обычно это герметически закрытый сосуд из меди или нержавеющей стали, оборудованный мешалкой. В этом сборнике водка должна «отдохнуть» не менее суток, чтобы взвеси , образующие опалесценцию, укрупнились и могли быть отфильтрованы керамическим фильтром, установленном перед линией розлива.

^ Ликероводочные изделия в зависимости от содержания спирта, сахара, ароматических и вкусовых веществ, определяющих характерный вкус и аромат изделий, делят на сладкие, к которым относятся ликёры крепкие, ликёры десертные, кремы, наливки, пунши, напитки десертные, настойки сладкие, аперитивы и горькие – настойки горькие и бальзамы, водки особые, коктейли.

Характерной особенностью советских ликероводочных изделий являлось использование для их производства только натурального свежего или сушеного растительного сырья с добавлением натуральных продуктов – сахара, мёда, лимонной кислоты, портвейна, коньяка, пряностей.
^ Ликёры крепкие изготавливают на эфиромасличном сырье с содержанием спирта 33-450 и сахара 32-50 г/100 мл.

Ликёры десертные приготавливают на плодово-ягодном и эфирно-масличном сырье крепостью 25-300 с содержанием сахара 35-50г/100мл Кремы представляют собой разновидность ликёров, в которых содержится 20-230 спирта и сахара 49-60 г/100 мл.

^ Наливки изготавливают исключительно на плодоягодном сырье и крепость их 18-200 и сахара 24-40 г/100 мл.

Пунши – напитки пониженной крепости -170, соответствующей крепости десертных вин. Для приготовления пуншей используют коньяк, портвейн, спиртованные плодоягодные соки, настои цитрусовых корок и лимонную кислоту.

^ Настойки сладкие приготавливают в основном на плодово-ягодном сырье. Они отличаются от наливок меньшим содержанием сахара. Крепость их 18-240 сахара 8-30 г/100 мл.

^ Десертные напитки – слабоалкогольные напитки крепостью 12-140 и содержанием сахара 20-25 г/100 мл.

Коктейли – алкогольные напитки густой консистенции в состав которых, кроме спиртованных плодово-ягодных соков входят сахар, сливки, яйца, какао, кофе и лимонная кислота. Крепость коктейлей от 18 до 300, содержание сахара 25-30 г/100 мл.

Аперитивы – алкогольные напитки крепостью 250 с небольшим содержанием сахара. В состав аперитивов входят настои различных лекарственных трав и кореньев, вызывающих аппетит, улучшающих пищеварение и оказывающих тонизирующее действие.

^ Настойки горькие приготавливают в большинстве случаев на эфирно-масличном и пряном сырье. Они имеют крепость 35-450 и для смягчения вкуса добавляют сахар до 1г/100 мл.

^ Водки особые – крепкие бесцветные алкогольные (40-450) изделия с характерным водочным ароматом и едва уловимым оттенком запаха или вкуса отдельных веществ, входящих в состав этих изделий.

^ Производство ликероводочных изделий состоит из следующих операций -

Обработка растительного сырья с целью получения из него необходимых для производства полуфабрикатов.

Составление купажа изделия, заключающееся в смешивании требуемых для этого сырья, полуфабрикатов (воды, спирта, кислоты, красителей) и других компонентов, предусмотренных рецептурой для каждого вида изделия.

Отстаивание( в некоторых случаях длительная выдержка в дубовых бочках) и фильтрация купажа изделия.

Розлив и оформление продукции.

Для обеспечения получения стандартной по качеству продукции, ликероводочные изделия вырабатывают в строгом соответствии с рецептурами, в которых указано, какие составные части и в каком количестве должны быть взяты для приготовления каждого изделия.

Рецептуры обуславливают органолептические(цвет, аромат и вкус) и аналитические показатели изделий- крепость, общий экстракт, общий сахар и кислотность. Количество задаваемых полуфабрикатов на 1000 дал изделия в зависимости от их качества, содержания общего экстракта в соках и морсах и содержания эфирных масел в настоях и ароматных спиртах, расход необходимого количества сырья для получения этих полуфабрикатов из расчёта на 1000 дал изделия.


^ Приготовление полуфабрикатов


Процесс приготовления спиртованного плодово-ягодного сока состоит из следующих операций:

Приёмка сырья.

Сортировка принятого сырья.

Мойка отобранного для производства сырья.

Дробление сырья.

Выдержка, в т.ч. и с добавлением пектиназы.

Прессование.

Спиртование плодоягодного соке.

Отстаивание и фильтрация сока.

Хранение спиртованного сока

При сортировке из сырья удаляют посторонние примеси (веточки, плодоножки, сор), а также порченые, недозрелые и загнившие плоды и ягоды. Недопустимо использование подгнивших и заплесневелых плодов и ягод, так как даже небольшое количество их резко ухудшают вкус, цвет и стойкость сока. Малину, ежевику и землянику или клубнику следует направлять на переработку без чашелистиков; вишню, смородину, рябину – без веточек и плодоножек.

Сырьё, поступающее на переработку может быть загрязнено землёй, песком и различным сором. Кроме того, на нём могут оставаться ядохимикаты, применявшиеся для опрыскивания садов. Поэтому плоды с твердой поверхностной тканью моют. Во избежание потери экстрактивных и ароматических веществ мыть их нужно максимально быстро, а так как увлажнённые плоды быстро портятся, то их тут же нужно направлять на переработку.

Плоды и ягоды с тонкой покровной кожицей и нежной мякотью, как например малина, клубника, абрикосы и т.д.лучше не мыть.

Измельчение сырья перед настаиванием необходимо для того, чтобы нарушить верхнюю плотную кожицу, которая препятствует извлечению из плодов и ягод экстрактивных веществ , чтобы обнажить максимальное количество растительных клеток для более эффективного воздействия на них растворителя, чтобы увеличить общую поверхность сырья для улучшения его контакта с растворителем.

На выход сока влияет степень измельчения плодов. Наибольший выход получается из равномерно, но не слишком мелко измельчённого сырья. Оптимальная степень измельчения для различных видов сырья не одинакова. Плодово-ягодное сырьё перед прессованием должно представлять собой рыхлую, зернистую, однородно-измельчённую массу. При крупном измельчении не обеспечивается достаточное разрушение ткани и затруднён отжим сока. При тонком измельчении сырьё во время прессования настолько уплотняется, что полностью закупориваются промежутки между частицами, препятствуя выделению сока

Абрикосы не дробят, а только разрезают пополам и удаляют косточки. Яблоки и айву разрезают на ломтики толщиной 3-55 мм, при этом из айвы предварительно удаляют сердцевину. Свежие косточковые плоды(вишня, слива) измельчают с таким расчётом, чтобы не все косточки дробились, так как это может привести к повышению содержания синильной кислоты, находящейся в ядре косточек и переходящей в настой. Однако, дробление большого количества косточек повышает аромат спиртованного сока или морса. При производстве спиртованных соков из косточковых плодов косточки дробят примерно на 90%.

Ягоды с тонкой кожицей, например клубнику и малину, не дробят.

Если яблоки, вишня после дробления легко отдают сок, то слива, алыча, кизил, чёрная смородина- трудно отдают сок. Из них часто получают стабильно мутные и плохо поддающиеся фильтрации сока. Взвешенная муть в этих соках состоит из обрывков ткани плодов, механических примесей, белковых соединений и пектиновых веществ.

Для облегчения отделения и увеличения выхода сока из такого сырья, его после дробления выдерживают определённое время, при этом иногда добавляют фермент пектиназу. При этом часть пектинов коагулируют, а часть расщепляются, повышая выход сока.

Примерная дозировка очищенной пектиназы для вышеуказанных плодов и ягод 0,05-0,3%. Задают её в плоды перед дроблением. В процессе дробления измельчаемая масса хорошо перемешивается с препаратом. Измельчённый с пектиназой сок передаётся в сокоотжиматель для выдержки в течение 3-6 ч при 20-230С. Отделяющийся при этой выдержке

сок немедленно поступает в смеситель для спиртования. В случае быстрого обезжижения массы срок выдержки может быть сокращён.

Обычно прессование начинают сразу после того, как прекращается выделение сока самотёком. При этом давление в прессе постепенно повышают и регулируют его в зависимости от скорости истечения сока. При переработке сырья высокой экстрактивности, выжимки разрыхляют, затем добавляют в них 5-10% воды и вновь прессуют, добавляя полученный сок к предыдущему.

Физико-химические показатели и выходы спиртованного сока из 1 т плодово-ягодного сырья прилагаю в таблице

Полученный после прессования сок немедленно консервируют спиртом или сахаром. Процесс спиртования состоит в следующем. В герметизированный смеситель, оборудованный мешалкой, задают отмеренное количество сока. Затем медленно, при перемешивании, тонкой струйкой задают расчетное количество спирта.( при добавлении в сок больших количеств спирта происходит необратимое свертывание содержащихся в соке трудно растворимых в спирте веществ.

После добавления к соку спирта происходит выделение пектиновых, белковых и дубильных веществ. Одни из этих веществ выделяются сразу, другие – с течением времени. Поэтому спиртованные сока для осветления выдерживают в деревянных чанах в течение 10-20 суток, в зависимости от вида сырья и от количества содержащихся в соке взвешенных веществ.

Натуральные сока для ликёров и настоек обычно спиртуют до 250 и только клубничный да земляничный до 200 . Необходимое количество спирта рассчитывают по формуле Х =АК: (К-Кс), где А –количество сока, К- крепость спирта, Кс- крепость спиртованного сока.

^ Пример: Сколько нужно будет спирта 96,20для спиртования 500 л клубничного сока до 200:

Х=(500х20):(96,2-20)=139,31.

Аромат и вкус консервированных сахаром плодово-ягодных соков значительно лучше, чем спиртованных, хранятся же так же хорошо. Отрицательным фактором консервации сахаром является выпадение в осадок пектиновых веществ, перешедших из сырья, трудность их отделения.


^ Приготовление спиртованных морсов.


Спиртованные морсы можно получать как из свежего, так и сушеного плодово-ягодного сырья путём двукратного настаивания его в водно-спиртовой жидкости. Технологический процесс получения морсов включает следующие операции -

Приёмка и сортировка сырья.

Мойка.

Измельчение.

1-е настаивание, получение морса 1-го слива.

2-е настаивание, получение морса 2-го слива

Прессование и получение морса 2-го слива при отжиме.

Подготовленное для получения морсов измельчённое плодово-ягодное сырьё загружают в настойный чан, заливают водно-спиртовой жидкостью. Для настаивания применяют водно-спиртовый раствор, крепость которого в зависимости от вида сырья колеблется от 45 до 700 для 1-го залива, от 40 до 600 для 2-го залива. Настаивают в течение 5-14 суток, в зависимости от вида сырья, при периодическом перемешивании (не менее 5 раз) или путем перекачивания морса насосом из нижней части чана обратно через верхний люк, после чего сливают морс 1-го слива. Затем это сырьё вторично заливают водно-спиртовой жидкостью и вторично настаивают при комнатной температуре 5-10 суток при периодическом перемешивании, после чего сливают морс 2-го слива. Отработанное сырьё выгружают и прессуют, получая отжатый морс 2-го слива, присоединяемый к морсу 2-го слива. Спиртованные морсы 1-го и 2-го слива обычно сливают и хранят вместе.

^ Приготовление ароматного спирта


В настоящее время для большинства ликероводочных изделий спирты приготавливают из сушеного эфиромасличного сырья и апельсиновых и лимонных корок. Технологический процесс состоит из следующих операций -

Приёмка и сортировка сырья.

Измельчение.

Загрузка в куб перегонного аппарата.

Настаивание в кубе в течение 12-15 часов.

Перегонка.

Отсортированное сушёное растительное сырьё измельчают, затем загружают в куб перегонного аппарата( можно использовать куб самогонного аппарата или мини-спиртзавода.

Измельчение сырья делает оболочку растительной клетки более проницаемой, что способствует более полному извлечению из клетки эфирных масел, кроме того, тонкое измельчение помаранчевой корки способствует отделению в головной погон вредной терпеновой части эфирного масла.

Ароматный спирт получают следующим образом. Свежее сырьё заливают 600 водно-спиртовой жидкостью, а сушеное – 500 водно-спиртовой жидкостью. Куб наполняют сырьём и водно-спиртовой жидкостью на 75% ёмкости. Затем его герметично закрывают и оставляют так настаиваться 12-15 ч для предварительного извлечения эфирного масла и других летучих ароматических веществ. После этого начинают отгонку. Лучше всего это делать на мини-спиртзаводе фирмы ООО “Изобретатель», дающем возможность отбирать фракции из нужной части колонки(см.фото).

Средняя крепость большинства ароматных спиртов – 75-800. Отдельные виды ароматичных спиртов, как например – какао, основу которых составляют ароматические вещества, содержащиеся в хвостовых погонах, получают низшей крепости.

Чтобы получить ароматный спирт из плодово-ягодного сырья, предварительно изготовляют из него спиртованные морсы 1-го слива, добавлением спирта доводят крепость до 450, после чего и перегоняют.

Ликёры Бенедиктин, Кофейный, Пряный, Шоколадный и шоколадный крем приготавливают с использованием настоя 1-го слива и ароматного спирта, который получают из того же сырья. Для этого сырьё после 1-го слива заливают 450 водно-спиртовой жидкостью и подвергают перегонке.

Ароматические вещества различных видов сырья индивидуальны по своим свойствам и обладают разной летучестью. При получении ароматических спиртов из растительного сырья в одних случаях наиболее ценные ароматические вещества содержатся в головных погонах и быстро отгоняются, в других эфирные масла начинают перегоняться в середине и конце сгонки.

Так, ароматные спирты из корок цитрусовых отгоняются с головными фракциями, а ароматные спирты Охотничьей, Кориандровой и Тминной сохраняют аромат на всём протяжении сгонки, причём запахи отдельных составных частей сырья появляются постепенно, выделяясь в процессе перегонки. Почти у всех ароматных спиртов, (кроме ароматного спирта какао), хвостовые фракции обладают неприятным кубовым ароматом и жгучим вкусом. Поэтому нужно следить за своевременным переводом сгонки на концевую фракцию.

Органолептические показатели ароматных спиртов, получаемых путём непосредственной перегонки растительного сырья со спиртово-водочной смесью выше, чем ароматных спиртов, получаемых перегонкой эфирных масел.

Органолептические показатели изделий, приготовляемых на полуфабрикатах из эфирно-масличного сырья, обуславливаются количеством и составом вносимого эфирного масла. При большом содержании эфирного масла в сырье внесение в купаж приготовляемых из него полуфабрикатов без учёта содержания в них эфирного масла может придать изделию излишне резкий аромат и вкус и вызвать его помутнение при понижении температуры хранения. При небольшом содержании эфирного масла в сырье приготовляемые на нём изделия будут иметь недостаточно выраженный аромат.


^ Приготовление сахарного сиропа

В ликероводочные изделия сахар добавляют для придания сладости, смягчения кислого вкуса, а также для округления букета вводимых в изделия ароматических веществ, что способствует формированию аромата, присущего изделию.

Для приготовления ликероводочных изделий сахар вводят в виде сиропа. Чтобы при хранении сироп не забродил, его делают концентрированным. В соответствии с действующей рецептурой на ликероводочные изделия концентрацией 65,8% и 73,2%(г/100г). При этом содержание сахара в 1 л сиропа будет: при 65,8% -будет 869,2 г/100 мл; При концентрации 73,2% - 1000,9 г/100мл.

Для кремов, ликёров и бесцветных сладких изделий сироп готовится из сахара-рафинада или кристаллической сахарозы. Для остальных изделий- из сахара-песка.

Сахарный сироп приготавливают горячим или холодным способом. Чтобы предотвратить выпадение кристаллов сахара из концентрированного сахарного сиропа с содержанием сахара 73,2% в сироп по окончании варки задают лимонную кислоту, предварительно растворённую в воде, из расчёта 0,08% к массе сахара. Под влиянием кислоты происходит гидролиз сахарозы с превращением части сахара в глюкозу и фруктозу. После внесения в сироп кислоты его не следует нагревать, так как при высокой температуре инверсия сахарозы сопровождается образованием фурфурола.

Приготавливают сахарный сироп следующим образом. В сироповарочный котёл подают умягчённую воду из расчёта 0,5 л на 1 кг сахара для получения 65,8% сиропа и 0,35 л на 1 кг сахара для 73,2% сиропа. Воду подогревают до 50-600С, после чего, не прекращая нагревания при непрерывном перемешивании, понемногу засыпают нужное количество сахара. После полного растворения сахара раствор доводят до кипения. Отключают нагрев и снимают шумовкой пену с поверхности. Затем вновь доводят до кипения и вновь, после прекращения нагрева, вновь снимают пену. Продолжительность варки не должна превышать 35 минут, чтобы не вызвать карамелизацию сахара. Приготовленный сахарный сироп фильтруют через тонкую металлическую сетку, после чего охлаждают.

Если требуется небольшое количество сахарного сиропа, его можно приготовить холодным способом. Для этого в обычную воронку вкладывают сетку с отверстиями, меньшими, чем крупинки сахара. На воронку насыпают сахар и небольшими порциями вливают воду, постепенно досыпая сахар на место растворившегося. При этом необходимое количество сахара и воды рассчитывают заранее. Я, через расчётное количество сахара фильтрую готовый несладкий купаж.


^ Хранение полуфабрикатов

Спиртованные соки и морсы хранят в специально оборудованном подвале в эмалированных ёмкостях или деревянных бочках при относительной влажности воздуха 70-80%. Бочки перед заливом моют горячей водой, чтобы в них не было никакого запаха. При следах плесени или закисания бочки промывают горячим 2% раствором кальцинированной соды, протирают щетками после чего вновь промывают горячей и холодной водой до нейтральной реакции по лакмусу. Новые деревянные ёмкости специально обрабатывают для удаления из клёпки дубильных веществ.

Спиртованные настои чувствительны к свету, высокой температуре, повышенной влажности и кислороду воздуха. Объясняется это тем, что эфирные масла в присутствии кислорода окисляются, превращаясь в смолистые продукты. Этот процесс усиливается на свету и при повышенной температуре. Поэтому хранят их в прохладных тёмных помещениях. Ароматичные спирты хранят в герметичных стеклянных бутылях, керамических или деревянных ёмкостях.


Купажирование

Приготовление изделия путём смешивания отдельных составляющих частей называется купажированием, а полученная смесь –купажем.

Приготовление купажа - искусство, от которого зависит качество готового изделия.

Перед купажированием спиртованные сока и морсы осторожно сливают с осадка, образовавшегося при хранении и фильтруют. В случае необходимости их перед фильтрацией осветляют бентонитовой глиной. Лимонную кислоту перед введением в купаж растворяют в воде. Эфирные масла и ванилин вводят в виде спиртованных растворов. Синтетические красители предварительно растворяют в воде или отъёме купажа. Колер перед внесением в купаж разводят 1:1 водой. Сахарный раствор перед внесением в купаж охлаждают до 200 во избежания улетучивания спирта и ароматичных веществ.

Ликёроводочные изделия приготавливают по действующим рецептурам. Готовые изделия должны отвечать установленным для них аналитическим показателям по содержанию спирта, сахара, экстракта, кислотности, цветности и органолептическим показателям(вкус, аромат, цвет).

В рецептуре на каждое изделие приводится расход полуфабрикатов на 1000 дкл, причём для изделий из плодовоягодного сырья указывается содержание общего экстракта в кг, а из эфиромасличного сырья – содержание необходимого эфирного масла в л. В рецептурах также указан расход сырья в кг для приготовления 1000 дкл изделия.


^ Методика расчёта купажей

При расчёте определяют количество полуфабрикатов и других составных частей для изготовления изделия. При этом руководствуются нормами рецептур.

При расчёте купажа нужно учитывать следующее-

Содержание экстракта, указанное в аналитических показателях изделия, суммируется из содержания экстрактивных веществ, внесённых в купаж со спиртованными соками, морсами, сахаром и лимонной кислотой.

Содержание сахара в изделии, указанное в аналитических показателях, суммируется из содержания сахара, задаваемого с соками , морсами и сахарным сиропом.

Содержание кислоты суммируется из содержания кислоты, вносимой с спиртованными соками и морсами, кислоты лимонной, пошедшей на инверсию сахара при применении сиропа концентрацией 73,2% и кислоты лимонной, идущей на доведение кислотности изделия до указанной в аналитических показателях.

Следует учесть, что в нормативах рецептур приведен расход полуфабрикатов и сырья по расчётам на средние показатели качества данного сырья 50-х годов. Поэтому при закладке современного сырья, имеющего иные показатели, закладка должна корректироваться в соответствии с новыми показателями экстрактивности, сахаристости и содержания эфирных масел.

Кроме того, в зависимости от сортности сырья, условий хранения и способа переработки, получаемые полуфабрикаты могут отличаться один от другого по вкусу и аромату. С целью получения изделий стандартных показателей, рекомендуется корректировать состав купажа, увеличивая или уменьшая расход полуфабрикатов на купаж.

Купажирование производят в купажных чанах различной ёмкости. Это цилиндрические емкости, в которых дно имеет уклон к спускному крану для обеспечения полного слива купажа или промывной воды. Купажные чаны изготавливают из нержавеющей или обычной, покрытой эмалью, стали, из дерева(дуба) или кислотоупорной керамики. Устанавливают их с учётом минимальности перекачек для снижения потерь спирта и ароматичных веществ. Купажные чаны должны быть снабжены указательными стёклами м мерными метками для измерения объёма купажа и контроля количества вводимых жидких компонентов.

Перед началом купажирования проверяют качество мойки чана, после чего закрывают спускной кран и контролируя по указательному стеклу, вводят при постоянном перемешивании в определённой последовательности составные части купажа.


^ Сборка купажа

При составлении купажа следует учитывать, что сахарный сироп в концентрированных спиртовых растворах выпадает в осадок, а пектиновые вещества спиртованных соков и морсов во время смешивания с сахарным раствором образовывают студень, повышающий вязкость купажа. Чтобы избежать этого отдельные части купажа смешивают в такой последовательности: вначале расчётное количество спиртованного сока, морса , настоев и ароматных спиртов. Затем добавляют спирт и большую часть воды. Лишь после тщательного перемешивания данной смеси вносят сахарный сироп и растворы красителей, лимонной кислоты, других веществ и оставшуюся воду, требуемую для доведения купажа до заданного объёма.

От каждого купажа ликёроводочного изделия отбирают среднюю пробу для анализов.

В зависимости от результатов анализов купаж исправляют, а при соответствии его аналитическим показателям, направляют на фильтрацию. Готовый купаж после повторной фильтрации повторно анализируют и при соответствии качества готового продукта стандарту и рецептуре дают разрешение на розлив и реализацию.

После розлива в бутылки от каждой партии отбирают среднюю пробу(3 бутылки по 0,5 л) и оставляют для арбитражного анализа и дегустации.

^ Методы исправления купажа

Если изготовленный купаж не соотвествует аналитическим и органолептическим показателям, установленным рецептурой, изделие исправляют, внося соответствующие изменения в его состав. Купажи горьких настоек и водок корректируют только по спирту, поэтому исправление заключается только во внесении спирта или воды.

Купажи сладких изделий корректируют, вводя в купажный чан спирт, сахар или кислоту. Корректировать сладкие изделия трудно, так как любое внесение в купаж спирта, воды или лимонной кислоты изменяет содержание сахара в купаже, а внесение сахарного сиропа изменяет содержание спирта. Поэтому для корректировки приходится решать в каждом отдельном случае ряд уравнений с несколькими неизвестными.

^ Подкраска ликероводочных изделий

В рецептуре для каждого цветного вида изделий указан расход соответствующего красителя на 1000 дкл.

Рассчитанное количество красителя задаётся в купаж в два приёма: вначале задают 80% красителя. Полученную окраску купажа проверяют по цветомеру и в зависимости от его показаний определяют, сколько ещё нужно добавить красителя для доведения окраски до эталона. В тех случаях, когда окраска имеющихся полуфабрикатов (соков, морсов, настоев) интенсивная, необходимо перед подкраской изделия проверить его цветность. Для многих изделий, приготовленных на свежих соках и морсах не требуется подкраска(вишнёвые, клюквенные, черносмородиновые сока или морсы). При хранении спиртованных соков и морсов их окраска становится менее интенсивной или приобретает другой оттенок, поэтому купажи, приготовленные из таких полуфабрикатов, необходимо подкрашивать.

^ Выдержка и дополнительная обработка

некоторых изделий перед фильтрацией

Приготовленные изделия перед окончательной фильтрацией выдерживают в купажном чане с целью облагораживания вкуса и аромата и получения продукта более однородного по составу. Кроме того, во время составления купажей постепенно оседают на дно чана мелкие взвешенные частицы мути, вносимые в чан с полуфабрикатами или образующиеся под действием спиртоводного раствора. Длительность выдержки купажей ликёроводочных изделий должна составлять не менее 24 часа. Исключение составляют ликёр Бенедиктин, Петровская горькая настойка, настойки Нежинская рябина, Рябина на коньячке и др., в которых содержится большое количество пектиновых и дубильных веществ.

Ликёр Бенедиктин, в состав которого входит мёд, выдерживается до фильтрации не менее 72 ч, так как некоторые декстрины мёда под влиянием водноспиртового раствора образуют декстриновую муть, трудно устраняемую фильтрацией. В процессе выдержки частички постепенно укрупняются и оседают на дно чана, облегчая фильтрацию.

В Петровской горькой настойке присутствуют белковые вещества, которые в процессе хранения при температуре ниже 100С могут привести к появлению опалесценции. Поэтому купаж рекомендуется выдержать для осветления в течение месяца или осветлять перед купажированием настой сухарей бентонитовой глиной.

Осветление настоя производят следующим способом. Приготовленный 5% водный раствор бентонита в количестве 4 л добавляется в 100 л сухарного настоя, перемешивают 2-3 раза, дают 6 часов отстоятся в течение дня, после чего сливают с отстоя и фильтруют.

В настойках Нежинская рябина , Рябина на коньяке и других содержится большое количество пектиновых и дубильных веществ. В процессе хранения при температуре ниже 100возможно помутнение этих изделий и образование осадка. Во избежание этого купаж перед фильтрацией рекомендуется охлаждать до температуры от -80С до -100С и выдерживают при этом морозе 48 часов. После выдержки отобранную от купажа пробу изделия фильтруют и проверяют на стойкость к помутнению при -5 – 00С. При отсутствии опалесценции выдержку на морозе прекращают и оставляют купаж для отстаивания ещё на 24 часа. В это время сформировавшийся осадок пектиновых и дубильных веществ оседает на дно чана и уплотняется. После этого купаж декантируют и фильтруют при -3-00С. При более низкой температуре фильтрация затруднена, а при более высокой температуре возможно растворение мелкодисперсных частиц осадка.

Плодовоягодные изделия(рябиновые, клюквенные). Обработанные в процессе купажирования холодом, более стойки к температурным перепадам при хранении и значительно дольше остаются прозрачными.


^ Фильтрация купажей

В ликёроводочном производстве для фильтрации купажей чаще всего применяют асбестовые фильтры. Применяются как обычные фильтр-прессы, так и патронные фильтры и фильтры глубокой очистки. Больше всего предложений в Интернете по продаже патронных фильтров.

На скорость фильтрации влияет вязкость, плотность и температура фильтруемого изделия. При фильтровании разных групп ликёроводочных изделий рекомендуется придерживаться следующих скоростей( в дал/ч на 1м2):для горьких изделий 45-65, сладких-35-45, ликёров 30-35.

При фильтровании близких по органолептическим свойствам изделий их можно пропускать через фильтр без его перезарядки. Необходимо иметь в виду, что перед подачей на фильтр купажа изделия, близкого по органолептическим свойствам к ранее фильтрованному, следует предварительно промыть фильтр новым изделием в количестве 6-7 дал, после чего прозрачный фильтрат направляют в сборник готовой продукции.

^ Длительная выдержка ликёров

Некоторые ликёры подвергают длительной выдержке в дубовой таре. При этом улучшение их вкуса и аромата в зависимости от индивидуальных свойств и состава происходит в разные сроки. Поэтому для каждого вида ликёра установлена определённая длительность выдержки. А так как в процессе выдержки понижается крепость, то при закладке ликёров на хранение их крепость должна быть повышена по сравнению с рецептурой на 0 не более. Приняты следующие сроки выдержки ликёров в месяцах и повышение крепости купажа перед выдержкой в бочках:

Ликёр

Выдержка

Повышение 0

Бенедиктин, Пряный, Шартрез

24

2,2

Южный

6

1,1

Разовый

6

0,7

Кофейный

4

0,6

Мятный

3

0,5

Абрикосовый, Вишнёвый, Кизиловый, Малиновый

3

0,5

Апельсиновый, Мандариновый, Лимонный,

2

0,4

Шоколадный, Юбилейный, Ванильный

2

0,4

Алычовый, Облепиховый, Новогодний, Черносмородиновый,

1

0,3

Помещение для выдержки ликёров должно быть сухим и освещённым слабым рассеянным светом. В нём поддерживается температура 8-200С и относительная влажность воздуха 75-85%. От этих показателей зависит испарение содержащихся в ликёрах воды и спирта через поры в дубовой таре, а повышенная влажность может привести к появлению плесени на стенках тары и порче изделия.

Перед снятием с хранения образцы выдержанных ликёров дегустируют, сравнивая с исходным образцом, хранящимся в лаборатории и при улучшении показателей дают заключение о направлении ликёра на фильтрацию и розлив.

Выдержанные ликёры нельзя исправлять, так как это ухудшит их органолептические показатели.

Качество выдержанных ликёров зависит от подготовки бочек. Прежде всего необходимо удалить из древесины дубильные и красящие вещества. Новые дубовые бочки наполняют чистой холодной водой и оставляют на 3-4 дня, затем сливают холодную воду и заливают горячую и снова оставляют на 3-4 дня. В третий раз в бочки заливают горячую воду и вносят в неё из расчёта но 100 дкл – 400 г кальцинированной соды(Na2CO3) или 600 г негашеной извести(CaO) и оставляют на 4-5 дней.

После обработки содой или известью в бочку наливают соляную кислоту(HCl) из расчёта 100 мл на 10 дкл воды и оставляют на 3-4 дня. Затем раствор сливают, а бочку ополаскивают несколько раз водой до полного удаления кислоты. В промывной воде проверяют присутствие соляной кислоты по пробе с азотнокислым серебро (AgNO3)

Для обесцвечивания долго находившихся в эксплуатации бочек из под спиртованных соков их промывают холодной водой, затем в бочку наливают горячую воду с добавлением технической соляной кислоты( 1 л кислоты на 5 дкл воды) и пропаривают 30 мин. После этого бочки промывают горячей водой, а затем 2% раствором кальцинированной соды, тщательно ополаскивают холодной водой до удаления следов соляной кислоты в промывной воде, которые проверяют лакмусовой бумагой.

Для окончательной проверки подготовленные бочки заполняют 500 водноспиртовой жидкостью и оставляют для выдержки на 15 дней. Если по истечении этого срока жидкость в бочках останется бесцветной, её сливают и тару используют для выдержки ликёров. Если жидкость окрасилась, то бочку промывают и заливают новым 500 раствором на 15 дней.


^ Оценка ликёроводочных изделий

Качество ликероводочных изделий определяется аналитическими и органолептическими показателями.

Аналитическими показателями являются крепость, содержание экстрактивных веществ и сахара, кислотность и цветность. Определяют их лабораторными методами.

Органолептические показатели определяют дегустацией напитков.

При дегустации прежде всего обращают внимание на цвет напитка и его оттенки, прозрачность и наличие посторонних веществ, делают заключение об интенсивности окраски. Ликёроводочные изделия должны быть совершенно прозрачны и обладать кристальным блеском и цветом, установленным для данного напитка.

Затем определяют аромат изделия, его букет и наличие посторонних запахов. Запахи различают по качеству и интенсивности. Следует учесть, что в присутствии сильно пахнущих веществ вещества со слабым ароматом не ощущаются.

Различают 4 основных вкуса- горький, кислый, сладкий и солёный.

Отдельные участки поверхности языка обладают не одинаковой чувствительностью ко вкусу. Так, горький вкус лучше воспринимается основанием языка, кислый и сладкий – серединой боковой его поверхности, а солёный – кончиком и краями языка.

Кроме вкуса различают ещё привкусы, обуславливаемые осязательными ощущениями давления, температуры, боли. Так различают привкусы – терпкий, вяжущий, острый, Освежающий, жгучий, маслянистый и т.д.

При оценке вкуса и запаха изделий обращают внимание на чистоту, полноту и отсутствие посторонних привкусов и запаха, например, резины, керосина, плесени и т.д.

Одновременно с вкусовыми ощущениями при дегустации возникают обонятельные и осязательные, в результате чего создаётся сложный комплекс ощущений, благодаря которому возникают различные оттенки в воспринимаемом вкусе.

Сочетание вкусовых и обонятельных ощущений при дегустации изделия называется его букетом.

При дегустации нескольких изделий необходимо раньше дегустировать менее ароматные напитки, а затем уже с выраженным ароматом

По цвету высшим баллом является 2, по аромату – 4, по вкусу – 4.

Водки, набравшие на дегустации меньше 9 баллов к реализации не допускаются, а направляются на переработку – исправление или приготовление водно-спиртовых смесей для купажей ликероводочных изделий.






Добавить документ в свой блог или на сайт



Похожие:

Ликёро-водочные изделия моей юности iconИзделия из глины со стоянки в устье реки шола
С. С. Клюевым на стоянке в устье реки Шола. Знакомство с археологической литературой помогло понять, что это не отходы гончарного...

Ликёро-водочные изделия моей юности iconУ моего брата С
События, о которых я сейчас вспоминаю, относятся к давно-давно минувшим дням, к моей далекой юности

Ликёро-водочные изделия моей юности iconК. антарова «две жизни»
События, о которых я сейчас вспоминаю, относятся к давно-давно минувшим дням, к моей далекой юности

Ликёро-водочные изделия моей юности iconТема: Технология изготовления изделия. Снятие мерок. Построение чертежа изделия (юбки) в масштабе
Обеспечить восприятие, осмысление, первичное запоминание сведений о технологии изготовления изделия, снятии мерок, построении чертежа...

Ликёро-водочные изделия моей юности iconВы знаете что такое термист? Вернее, кто такой? Я тоже не знал, когда наступило мое время принимать решение, каким способом выходить "в люди" после окончания семи классов школы в то далекое время моей юности

Ликёро-водочные изделия моей юности iconГончар Содержание деятельности
Готовит массу нужного состава для выпускаемого изделия. Изготавливает на гончарном станке или формует изделие. Обрабатывает формованные...

Ликёро-водочные изделия моей юности iconСтоляр Общая характеристика профессии
Грунтует, шлифует изделия. Осуществляет их сборку путем подгона отдельных элементов изделия. Соединяет элементы изделия с помощью...

Ликёро-водочные изделия моей юности iconСанкт-петербургский государственный университет сервиса и экономики политехнический техникум
Характеристика последовательности сборки изделия и степени готовности изделия к примерке

Ликёро-водочные изделия моей юности iconКерамические материалы и изделия
Керамическими называют изделия, получаемые формованием и обжигом глин, трепелов, диатомитов и других видов минерального сырья с различными...

Ликёро-водочные изделия моей юности iconИнструкция по проектированию взрывопожароопасных производств спиртовых, ликеро-водочных и коньячных
Разработана головным институтом по проектированию предприятий пищевой промышленности №2 А/О "Гипропищепром-2"

Разместите кнопку на своём сайте:
Документы


База данных защищена авторским правом ©znanie.podelise.ru 2000-2013
При копировании материала обязательно указание активной ссылки открытой для индексации.
обратиться к администрации
Документы